タリーズのカフェラテがスタバやドトールより美味しい本当の理由

皆さんは、どのカフェによく行きますか？　日本には、スターバックスやドトール、コメダ珈琲、タリーズなど多くの大手カフェチェーン店がありますね。

しかし、結局どのカフェが一番美味しいのか、よくわからないと思います。

そこで、今回はカフェラテにしぼり、使っているバリスタマシンの違いからこの長年の謎に終止符を打ちたいと思います。

さらに、そこから見えるタリーズ・スタバ・ドトールの経営戦略の違い、あなたが向いているカフェの選び方まで解説したいと思います。

純粋にタリーズのカフェラテが一番美味しいと言われる理由を知りたい方や、カフェで働きたいけどどこで働くか迷っている方に大いに参考になる記事です。

カフェラテ美味しさランキング！

スタバが美味しいのか？はたまたタリーズが美味しいのか？　いろんな意見が飛び交っていると思いますが、ひとつの指標としてあるランキングを表示したいと思います。

それは、信頼性が高いと思われる商品評価サイト「テストする女性誌LDK」の調査結果です。(下の表はその結果の一部を用いて独自に作成)

タリーズのカフェラテがスタバやドトールを抑えて１位であることがわかると思います。

	店名	おいしさ	香り	コスパ
1位	タリーズ	5pt	5pt	3pt
2位	スターバックス	5pt	3.5pt	4pt
3位	ドトール	4pt	4pt	4pt

タリーズのカフェラテがスタバやドトールより美味しい理由

では本題に入りたいと思いますが、ランキングにもあったようにタリーズのカフェラテが他店より美味しいのにはちゃんとした理由があります。

それは結論から言うと、使っているバリスタマシンがタリーズだけセミオートだからなのです。

そもそもバリスタマシンとは、エスプレッソの抽出とミルクを炊ける機能が付いた機器のことを指します。(お店に入って目に見える一番大きい機器です)

そのバリスタマシンには大きくフルオートマシン(全自動式)とセミオートマシン(半自動式)があります。

フルオートをセミオートの詳しい違いは次章に譲りますが、一言でいうと、フルオートはエスプレッソの抽出が全自動なため常に一定の平均70点のクオリティが出せますが、セミオートは抽出過程でバリスタが介入するため使い手によっては平均95点のクオリティが出せる機器です。

フルオートが車のオートマで、セミオートがマニュアルの例えの方がわかりやすいでしょうか。

タリーズではバリスタには経験を積んだフェローしか入れず、そのフェローがコーヒー粉の重量、温度、抽出時間、抽出量などの細かいルールを守り、セミオートマシンで一杯ずつ手作りで作るため、タリーズのカフェラテが一番美味しいのです。

• 大手カフェチェーンの中で、唯一タリーズだけがセミオートのバリスタマシンを採用

フルオートとセミオートの違い

エスプレッソマシンのフルオートとセミオートの違いですが、見た目で気づくことはありますでしょうか。(セミオートには取っ手のようなものが付いていますね)

フルオートとは、コーヒー豆と水をセットしてあげれば、ボタンを押すだけで全自動でエスプレッソを抽出できます。

一方、セミオートとは水をセットして、コーヒー豆を挽いて、それをホルダー(取っ手のようなもの)に詰めて(ドーシング)、コーヒー粉を平らにならし(レベリング)、粉に上から圧力をかけて粉を水平に圧縮(タンピング)する必要があります。

その後の抽出する際の蒸気圧やお湯の温度は自動でしてくれるため、セミ「オート」と呼ばれているのです。

明らかにセミオートの方が工程数が多いことがお分かり頂けたでしょうか。(セミオートは自分で豆を挽く必要があるのでグラインダーが別途必要になります)

セミオートと言っても粉を自分で挽いて詰めるだけじゃないかと思われるかもしれませんが、実は、最後のタンピングという作業が非常に高度な技術が求められるのです。

クレマを出現させるためには9barの抽出圧で粉の中に熱湯を通す必要がありますが、その圧力に耐えるために粉をおよそ20kgの力で粉を押し固めなければいけません。

さらに、水平にタンピングしなければ抽出ムラができて味が薄くなります。(傾いている方のみに湯が通るため)

このタンピングのやり方によって抽出量や抽出時間はいかようにも変わり、それはエスプレッソの味の濃さや、ひいてはクレマの出現にも関わってくるのです。

つまり、フルオートはボタンひとつ押せばいいので味は誰がやっても同じですが、細かい調整が効かないので平均70点程度の味しか出せません。

一方、セミオートは主にタンピングで細かい調整が効くので、バリスタによって味は変わりますが、上手いバリスタが操れば平均95点の味が出せるのです。

• フルオートはボタンを押すだけ
• セミオートは豆を挽いて、詰めて、押して、やっと抽出できる

タリーズのバリスタマシン

タリーズコーヒーのバリスタマシンはほとんどの店舗でチンバリ社のセミオートマシン「ラ・チンバリ」を使っていてますが、最近ではメリタ社のセミオートマシン「ダラコルテ」を導入している店舗もあります。

このようにして、タリーズは一貫してセミオート路線であることが分かります。

挽いた豆をホルダーに詰め、タンピングし、エスプレッソを抽出、かつミルクもルールには則りますがバリスタの感性で炊かれます。

• タリーズはセミオートの「ラ・チンバリ」
• エスプレッソの抽出だけでなく、ミルクの炊きまでバリスタによる手動
• オペレーション時間がかかる
• 一貫してセミオート路線

スタバのバリスタマシン

スターバックスは初期はラ・マルゾッコ社のセミオートマシン「ラ・マルゾッコ」を導入していましたが、2008年頃からサーモプラン社のフルオートマシン「マストレーナ」に続々と切り替え始め、現在ではほとんどの店舗で使われています。

オレンジ色のこの外観を見た覚えがある人も多いでしょう。

フルオートセミオートの違いについて、上ではエスプレッソの抽出にフォーカスしましたが、その他にもスタバが導入しているマストレーナはミルクの炊きも自動でやってくれます。

タリーズが導入しているラ・チンバリでは(セミオート全般で言える話ですが)、ピッチャーに温度計を挿して、ある温度になると手の動かし方を変え、サイズやドリンクによって異なる温度でスチームを止めます。

さらにドリンクによってスチームワンズの先端をどれくらいミルクに漬けるかをバリスタがmm単位で調整しています。(その加減によってミルクはフォーミーにもシルキーにも変わるのです)

こういった作業を、スタバが導入しているマストレーナでは全自動でやってくれるので、バリスタはピッチャーにスチームワンズを入れてボタンを押せばいいだけです。

温度も計られているので、規定の温度になったら自動的に止まります。

ミルクを炊いている間に他の作業ができますし、エスプレッソの抽出もボタンひとつで、しかも最高３杯まで自動で抽出してくれるので(タリーズではエスプレッソを３つ落とそうとしたら、シングルショットとダブルショットの2回、しかも手作業で落とす必要があります)、オペレーション時間がかなり短縮できることが分かります。

ただ、スターバックスも最近では東京ミッドタウン店などの一部の店舗ではビクトリアアーデュイノ社のセミオートマシン「ブラック　イーグル」を導入し始めました。

仕組みは基本的にタリーズなどのセミオートマシンと同じです。

フルオートマシン化を進めてきたスターバックスですが、均質な味ばかりでなく、バリスタの個性があらわれる一杯を飲みたいとの声があって一部の店舗で導入したのではないでしょうか。

• スタバはフルオートの「マストレーナ」
• エスプレッソの抽出だけでなく、ミルクの炊きまで自動
• オペレーション時間がかなり短縮される
• 一部の店舗ではセミオートの「ブラック　イーグル」を導入

ドトールのバリスタマシン

ドトールのカフェラテの作り方は、タリーズとスタバの２社とはかなり大きく異なります。

エスプレッソを使ったカフェラテというより、作り置きして冷蔵庫に入れていたコーヒーミルクをスチームで温め直している or ビュッフェやカラオケ店にあるようなボタンを押せばいろんな種類のコーヒーが出てくるマシン を使っています。

豆を挽いてエスプレッソを抽出したり、ミルクをバリスタが炊いたりすることは一切ありません。

作り置きをスチームで温め直すということは、挽きたての香りや風味は失われますし、独特の奥深い苦味もありません。(ドリップコーヒーに牛乳を入れて温めるような感じです)

基本的に、あらかじめベースを作っているのでドトールの冷蔵庫の中は様々な種類のコーヒーのカップが入っています。(あとは氷を入れるか温め直せば完成の状態)

ですので、ドトールはカフェラテではなく「カフェオレ」と呼ばれています。

• ドトールはそもそもカフェラテではなくカフェオレ（エスプレッソ入っていない）
• 本当にボタンを押すだけ
• オペレーション時間は数秒〜数十秒
• フードに力を入れている

バリスタマシンから見える３社の経営戦略の違い

日本の大手カフェチェーンでも導入機器がかなり違うことがお分かり頂けたでしょうか。

そこから、３社の別々の経営戦略が見えてきます。

タリーズはクオリティ重視で、時間がかかっても最高の一杯を提供する。

スターバックスは安定性・オペレーション重視で、どの店でいつ飲んでも同じ中の上ぐらいの美味しさを提供し、オペレーションを早く回す。

ドトールは、フードに力を入れているためカフェラテ等のドリンクはワンタッチで下の中くらいの味を提供する。

• タリーズ：クオリティ重視
• スターバックス：安定性・オペレーション重視
• ドトール：フード重視

タリーズとスタバのステップアップの違い

カフェ業務は主に、レジとバリスタとウォッシャーに分かれますが、タリーズではまず働き始めたらレジを経験し、その次にウォッシャーを覚え、最後にバリスタに入らせてもらえます。

一方、スタバは新人でも最初から満遍なくポジションをローテします。

この違いはどこから生まれるのでしょうか？

もうお分かりだと思いますが、タリーズではセミオートを導入していてバリスタの腕によって味は大きく変わってしまうので、コーヒーに関する知識や経験、多くのOJTが必要であり、ある程度経験を積んだフェローがようやくドリンクを作らせてもらえる仕組みなのです。

一方、スタバはフルオートを導入していて基本的には誰が作っても同じような味になるように設計されているので新人でも担当できるのです。

• タリーズ：バリスタは経験を積んでから
• スターバックス：バリスタは新人でもなれる

まとめ

タリーズ、スタバ、ドトールの違いについて、バリスタマシンの観点で徹底的に解説しました。

一見して同じように見える３店(特にタリーズとスタバ)ですが、その中身はかなり大きく異なりますね。

タリーズはクオリティ重視で味にこだわっていることがお分かりただけたと思いますが、それは良いことばかりでなく味がバリスタによって大きく落ちるリスクもあります。

それは良し悪しですが、タリーズはそういう経営方針だということです。

また、タリーズは手作業が多いので、タリーズで作るのおっそいなと思っても大目に見てやってください。。。

スタバに関しては、日本での店舗数も一番多いですし世界的にも大きく展開しているので安定性・オペレーション重視にする必要があったのでしょう。

こだわりたい方はブラックイーグルを追ってみたら面白いと思います。

ドトールはフードの種類が多く、スタッフは簡単な調理(トマトを半分に切ったり)をする必要があり、バリスタのスキルが不要で数十秒でドリンクが作れるオペレーションにしたのでしょう。

以上のことは、アルバイトを始めようと思っているけどどのカフェチェーンにするか迷っている方にも参考になると思います。

単純な比較はできませんが、タリーズではセミオートの分、覚えることが多いと思います。

しかし、マニュアル車の運転が操作感があって楽しいように、働いていて自分の手で作っているような感覚があって楽しいですし、完璧なドリンクが作れたときは非常に嬉しいです。

また、あまり上手くいかなかった時はその原因を考えたり、試行錯誤してみたり、他のフェローに相談してみたりして、その過程が楽しかったりします。

どんなオペレーションが自分に合うのか、給料以外の何を求めてアルバイトをしたいのか、この内容と照らし合わせてもらえればあなたに合うお店が見つかるのではないでしょうか。

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